Quelques pommes de terre, de l’oignon, des œufs… et les petits secrets culinaires des Piétons Paris 4. Tout sur la tortilla !
Parmi les meilleures tapas servies par notre resto bar de la rue des Lombards à Paris, la tortilla de patata reste une valeur sûre ! Notre chef cuisinier vous donne ses astuces, conseils et secrets de recette (enfin, pas tous) et espère échanger avec vous sur le sujet lors d’une prochaine soirée tapas à Paris !
Les bons ingrédients pour une bonne tortilla
De bons ingrédients et le rapport parfait entre œuf et pomme de terre sont les clés de ce plat. Le choix d’une huile d’olive extra vierge, d’œufs de qualité et de pommes de terre anciennes – les nouvelles libèrent trop d’amidon – sont les trois principaux ingrédients d’une bonne tortilla.
Secret de cuisine : la bonne proportion
Pour obtenir une bonne tortilla, ni trop chaude ni trop liquide, vous devez prendre en compte les proportions entre œuf et pomme de terre. Selon notre expert en tapas, vous pouvez suivre la règle d’un kilo de pommes de terre pelées – entre six et huit – pour huit œufs.
Comment faire cuire les pommes de terre
« L’huile doit être chaude pour ne pas en absorber une grande quantité mais aussi en excès pour obtenir une texture confite sans la friture. Pendant que les pommes de terre sont confites, vous pouvez battre les œufs. Une fois les pommes de terre prêtes, nous allons enlever l’excès d’huile, mélanger avec l’œuf et laisser reposer au moins cinq minutes avant de mettre le tout dans la poêle et cuire le tout à feu vif. »
« Une fois la tortilla cuit, surtout ne la couvrez pas, cela ne ferait que continuez la cuisson. »
Tortilla avec ou sans oignon ?
Une vraie tortilla espagnole se cuisine avec ou sans oignon ? C’est la question éternelle sur laquelle il existe autant d’opinions que de tapas ! A l’image des grands chefs espagnols, notre resto bar de Paris 4 sert la tortilla avec de l’oignon frais, celui-ci étant bannie de la recette dans certaines régions du pays. Libre ensuite à vous d’ajouter poivrons, courgettes et champignons…
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